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排除喷淋式冻结以后,采用电制冷方式进行冻结就成了大家的首选。实际上,无论是预冷设备,还是冻结设备,在电制冷系统中,都是蒸发器。这种蒸发器和其他系统的蒸发器有许多不同之处:
1)安全性:由于这些蒸发器一般都放置在人群密集的地方,一般是在加工车间内,一旦出现泄漏,除会造成极大的财产损失之外,还存在着人身安全隐患。
2)可靠性:速冻设备是冷冻食品加工企业的必备设备,也是决定产品质量和产量的关键设备,可靠性直接影响公司的效益。速冻设备的重要性决定了设备的经济性直接影响企业的经济效益。
受蒙特利尔公约的限制,在大型制冷系统中广泛采用的、制冷性能可与氨接近的R22已经限制使用。所以,在国内的大部分大型食品加工企业中,一般都采用氨作为制冷剂,由于氨泄露将会导致食品产品报废,重则影响人身安全,一般建议采用以下几种措施:将速冻设备隔离;单独为速冻设备更换工质(但目前还没有更理想的替代物)。采取预防措施:相信专家,选择真正专业的、具备相关资质的厂家合作;在制冷系统中配置预防装置;在速冻设备间增加泄漏检测仪器,增加消防喷头;车间布置时考虑安全通道。
但是在水果、蔬菜的采摘后运输到市场或进行冷加工处理前,往往缺乏对水果蔬菜的快速预冷。由于果蔬采摘后的呼吸和蒸发作用,产品自身的营养成分和水分会不断损耗,导致果实品质变差,商品价值降低。据不完全统计,我国每年水果蔬菜采后损失超过700亿元,主要原因就是在产地缺少必要的预冷设施。
实际上,在食品加工的过程中,应当有针对性地对食品采取各种各样的预冷方式。因为在制冷系统中,蒸发温度提高,制冷系数将会大大提高,把高温热量带入到蒸发温度极低的速冻设备中去,会大大影响速冻的速度,同时还会增加能耗。
目前,各种预冷设备已经广泛应用于食品加工业各个领域,如强制空气循环式、差压式预冷,真空预冷以及浸泡式预冷,可根据不同的食品品种选择预冷方法。
在冷冻食品加工企业中,食品速冻设备正在逐渐普及,国外先进的冻结技术和设备也被普遍采用。按冻结方式分类,速冻设备可分为:空气循环式、接触式和喷淋式。空气循环式又可分为:隧道式、螺旋式和流态化装置;接触式有平板冻结器、搁架冻结器等方式;喷淋式则主要采用将液氮、二氧化碳液体喷淋在食品表面,靠液体蒸发快速带走食品内的热量,达到快速降温的目的。由于液氮、二氧化碳液体制取需要特殊的设备和工艺,得来不易,如果没有便利的条件,势必会加大食品加工成本,如果是一些附加值特别高的产品,为提高冻结速度,降低冻结温度,采用这种方法值得,但对于利润越来越少的大众化食品来说,很难推广。
原料的前处理、预冷、速冻属于食品的冷加工环节,对食品的最终品质影响很大,这个环节也是冷冻食品工厂的必备工序。
在肉食品加工过程中,冷却肉、冰鲜肉以及排酸的过程都可以视为预冷过程,在速冻蔬菜加工过程中,经过漂烫的蔬菜经过预冷后再进入速冻设备。
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